京都こだわりグルメブログ｜京都こだわり情報サイト！京味まんさい

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第6回「花菜」

その2　基本レシピ

花菜と言えば菜の花漬け。菜の花漬けとは花菜を塩で漬けたもので京都のお土産に買っていかれる方も多いのではないでしょうか。

京野菜コラム「花菜」の2回目は、手軽で簡単に京都の味を楽しめる京漬け物、「菜の花漬け」のレシピを紹介したいと思います。

菜の花漬けに必要な材料は塩、昆布、唐辛子。

まず、菜の花を熱湯にさっと通したあと、冷水に浸します。その後、塩でよく揉みます。

昆布と唐辛子を細切りしたものと一緒に漬け、一晩待ったら出来上がり。

おだしやみりんと一緒に漬けても美味しく頂けます。

そのまま食べても美味しいし、醤油で、マヨネーズで食べても美味しいですよ。

 

その他、花菜を使った京都の伝統レシピを掲載しているサイトをご紹介いたします。

是非お試し下さい。

・花菜ごはん　エーコープ京都

・花菜のからしあえ　JA京都やましろ

 

次回、京野菜コラムその3では京野菜を使った変わり種レシピをご紹介いたします。

第6回「花菜」




その１　ルーツ

花菜が食されるようになったのは今から約40年ほど前。
太閤秀吉の時代(1600年頃)から、灯火の油をしぼるため、また冬の切り花として、京都は伏見・桃山付近で栽培されていた寒咲なたねのつぼみを、戦後に漬物などで食するようになり、食用として栽培されるようになりました。現在は長岡京市・木津川市などで栽培されています。色よくゆでれば、春を演出する鮮やかな黄緑色が食欲をそそります。

花の軸は短く、柔らかい食感と独特の苦みが特徴。そして特筆すべきはその栄養価！花菜は、カルシウム、免疫力や抵抗力を強めるβカロチン、鉄やビタミンが豊富に含まれている緑黄色野菜です。同じ野菜で比較すると、カルシウムはほうれん草の約３倍、鉄はブロッコリーの約３倍含まれています。風邪予防や、美肌、老化防止にいいかもしれませんね。


次回は花菜の基本レシピをご紹介します。


参考リンク
花菜の産地情報｜さいさい京野菜倶楽部

第5回「金時にんじん」

その3　変わり種レシピ

ミニパウンド型（65×65）4個分

金時にんじん特集の3回目は金時にんじんの甘みと色を活かして、「金時にんじんのキャロットケーキ」を作ってみました。

【材料】

• 薄力粉　　　　　　　150g
• ベーキングパウダー　小さじ1
• 砂糖　　　　　　　　65g
• バター（無塩）　　　100g
• 卵　　　　　　　　　1個
• 金時にんじん　　　　1本
• 型　　　　　　　　　お好み

【下準備】

オーブンを180度で温めて、使用するバターと卵を室温（20度前後）に戻しておきます。

【調理】

1. 金時にんじんを洗い、皮を剥き、すりおろす。
   

今回使用した金時にんじん。
今の季節は京都各地のスーパーで手に入ります。
すりおろした金時にんじん。真っ赤です。
2. 薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ、ふるいにかける。2、３度すればなお良いです。
3. ボールにバターをいれ、クリーム状になるまで練ります。
少し熱を加えてから混ぜると早く溶けます。
バターを掻き混ぜながら、砂糖、卵の順に少量ずつ入れて、しっかり混ぜ合わせます。
少し粘り気が出てきました。
すりおろしたにんじんをいれて、掻き混ぜます。
バターのかたまりが真っ赤に染まりました。

ヘラに持ち替え、小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけたもの（２）を入れ、さっくり混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら生地の出来上がり。
型に入れます。表面はだいたいなめらかなくらいで良いです。
180度に温まったオーブンで30分〜40分焼きます。竹串を刺してみて生地が付着しなければOK。
焼けたらオーブンから取り出し、冷まします。金属の型を使用している場合は、ここで型から取り出して下さい。
完全に冷めたら、紙型をはがして出来上がり。

【感想】

次回の京野菜コラムは第6回-花菜をお届けします。

No:Nomura

第5回「金時にんじん」

その2　基本レシピ

鮮やかな赤色が美しい金時にんじんは、料理に彩りを添える際に重宝しますね。

京都のおせち・京料理を華やかに飾る金時にんじん、今回の基本レシピは、その”華やかな使い方”の中でもピカイチ？の、『紅白なます』をご紹介します。
おせちはもとより、お酢を使いますので普段の食事でも是非召し上がっていただきたい一品です。

★金時にんじんの紅白なます★

金時にんじんは5センチほど、紅白の白は大根を7センチほど使います。
どちらも5ミリ角の細切りにし、軽く塩をふって10分ほど置き、しっかりと水気を絞ります。

●お酢カップ3分の1
●砂糖大さじ3
●塩小さじ3分の1
●水大さじ２
●旨味調味料（味の素）少々

を加えた合わせ酢に漬け、しんなりしてきたら食べごろです。

柚子の皮を細く切って飾れば黄金色で一層ゴージャス?
いくらやスモークサーモンと一緒に盛りつけるとオードブルとしても華やかな一品になります。


★ネットで探す紅白なますのレシピ★（外部リンク）

紅白なます／味の素KK レシピ大百科

大根の桂剥きでつくる滑らかな紅白なますはこちら
☆なめらかな紅白なます☆byえてもん／クックパッド　簡単おいしいみんなのレシピ


：チーフ

第5回「金時にんじん」

その1　ルーツ

金時にんじんは別名「京人参」と呼ばれ、古くから京都のおせち料理、京料理にはかかせない京野菜の一つです。 中長型で長さ30センチ前後、鮮やかな赤色をしています。柔らかくて甘みが強く、臭みも少ない事から、お子様にも親しみやすい人参です。

金時にんじんは江戸時代にアフガニスタンから渡来した東洋系人参で、現在も少数ではありますが日本各地で栽培されています。播種の時期は7月上旬〜8月上旬で、旬は12月中旬。 発芽時は水を多く必要とし、適度な湿気を保つ土壌で栽培されます。保存には５℃前後の冷暗所が適していて、短期の保存は冷蔵庫で、冬の長期保存の場合は土の中に埋めて春まで持ちます。

また金時にんじんは栄養豊富な事でも知られており、金時人参の赤みを出している色素「リコピン」には、ビタミンＥの100倍、βカロチンの２倍という抗酸化作用があります。抗酸化作用とは、ガンや動脈硬化などの生活習慣病、または、老化促進の原因である活性酸素を除去する作用の事です。つまり、リコピン豊富な金時人参は、ガン予防やアンチエイジングにとても効果があるのです。葉部には人参そのものよりもビタミンＣやカルシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。金時人参を選ぶ際は、なるべく葉のついた、リコピン豊富な真っ赤な金時人参を選ぶのがポイントです。

次回は金時にんじんを使った基本レシピをご紹介します。

 

参考サイト
・ALIC-農畜産業振興機構｜野菜の情報
・京野菜〜上鳥羽特産〜

参考文献
・ 京野菜と料理　淡交社

No.NOMURA